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從歷史的演變，可看出各年代有著不同的飲茶文化與審美追求，唐代受陸羽《茶經(jīng)》影響，品茶談的是精行儉德，追求的是崇高與樸拙的美學(xué)，茶事嶄現(xiàn)超然脫俗。宋代斗茶風(fēng)氣盛行，斗茶、行茶令、茶百戲方式多元，千姿百態(tài)，有著名目繁多不同特色的茶風(fēng)，品茶講究技藝。明代散茶的飲用，茶器多元，文人多追求意趣，超然物外。清代茶館風(fēng)氣大盛，以市民為主的消費(fèi)形態(tài)逐漸成為風(fēng)氣，茶藝發(fā)展更加多元也更崇實(shí)。

從茶葉史料來看，三國西晉和南北朝可說是中國茶業(yè)文化的發(fā)跡。此時(shí)除了北方主要是上層社會(huì)帶動(dòng)飲茶風(fēng)氣之外，南方茶葉生產(chǎn)也有更進(jìn)一步的發(fā)展，由史籍上關(guān)于茶的記載，更可清楚地窺其當(dāng)時(shí)茶葉文化和茶業(yè)的樣貌，如東晉裴淵《廣州記》載：酉平（今廣東惠陽縣西）縣出皐盧，茗之別名，葉大而澀，南人以為飲?！庇纱丝梢妰蓮V一帶已知飲茶，而且也最先利用皐盧來做茶或伴茶飲用。三國時(shí)魏張揖的《廣雅》中說：“荊、巴蜀采葉作餅，葉老者，餅成，以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末至瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之。其飲醒酒，令人不眠?！边@種喝法叫做芼茶，就是所謂的茶粥，源自于荊、巴之間，制作方法是將茶末置于容器之間，以熟湯澆覆，再用蔥、姜、橘子雜和為芼羹。

由此可見，最早人們煮茶與煮菜湯無異，飲茶以藥用和品茗兼具，先烤再搗，茶末加上蔥、姜、橘子作調(diào)味煮了喝，因此除了煮、飲茶具之外，又增加了炙、搗和澆湯的工具?？梢娭钡教拼郧帮嫴杵骶吲c食器是相互混用的。所謂“茶食不分，茶酒不分”，茶具與酒器亦通用，飲茶也可以用酒杯或土碗等飲水具這里的制茶和飲茶，稱“荊巴”不用巴蜀，表明此時(shí)期荊州一代的茶葉生產(chǎn)和技術(shù)，已發(fā)展到和巴蜀的水平了。西晉以前，國人還是將“茶”視為一種珍貴的飲料，兩晉、南北朝年間，隨著茶葉的發(fā)展，已逐漸成為意味“儉樸”生活的普通飲品了?！稌x書》中記載：吾人采茶煮之，曰茗粥?！稄V陵耆老傳》中提到：晉元帝時(shí)，有老姥，每旦提一器茗，往市鬻之，市人競(jìng)買，每旦至夕，其器不減。這說明晉代街頭已出現(xiàn)賣茶水、茶粥等事，這與現(xiàn)今的茶攤相似，南北朝還有提供喝茶住宿的茶寮，可說是現(xiàn)今茶館的雛