圖：上班族在濰坊市奎文區(qū)孫家社區(qū)百姓食堂購餐。（□記者 都鎮(zhèn)強 報道）　　圖：濟南市歷下區(qū)甸柳新村街道第一社區(qū)居民明世保到人和樂居餐廳就餐。（□記者 李振 報道）　　圖：在濰坊市奎文區(qū)西上虞社區(qū)百姓食堂后廚，廚師正在備餐。（□記者 都鎮(zhèn)強 報道）　　掃碼查看蹲點調(diào)查專題報道　　□　本報記者　李 振　都鎮(zhèn)強　　實習生 張?zhí)煲弧　〗谠谏缃幻襟w上，上班族蹭吃“小飯桌”的短視頻火了。因為工作單位沒有配建食堂，一些上班族選擇到附近的“小飯桌”解決午餐問題。成年人蹭吃“小飯桌”，好笑背后，藏著無奈——在一些寸土寸金的城市，找一處廉價、健康、便利的就餐點，并不容易。　　2022年底，住建部、民政部聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于開展完整社區(qū)建設(shè)試點工作的通知》，要求在試點社區(qū)配建食堂等便民商業(yè)服務(wù)設(shè)施。實際上，山東已有不少社區(qū)面向公眾開放社區(qū)食堂，為周邊上班族、務(wù)工人員以及大量新就業(yè)群體提供就餐便利?！袄巷堊馈庇瓉砟贻p食客　　老人吃飯大都喜歡趕早。中午還不到11點，位于濟南市歷下區(qū)甸柳新村街道甸新東路的人和樂居餐廳，就陸續(xù)有老人前來就餐。“給我和老伴買飯了。”年過八旬的老人明世保和服務(wù)員一邊聊天，一邊低頭在餐臺前瀏覽，“今天的萵苣炒雞蛋不錯，看著就新鮮?！薄　∫恍r后，餐廳里已很少有老人的身影，食客的年齡層次陡然下滑，從打扮來看不難辨清身份：穿校服的學生，穿工裝的環(huán)衛(wèi)工人和建筑施工人員，辦公樓里的上班族——距餐廳步行10分鐘以內(nèi)，有兩棟大型商業(yè)綜合體，不少白領(lǐng)從大樓里出來，徑直走向餐廳。　　人和樂居餐廳始建于2016年，是甸柳新村街道第一社區(qū)的社區(qū)食堂，也是為轄區(qū)老年人提供助老餐食的“老飯桌”。隨著周邊的開發(fā)，商業(yè)機構(gòu)密集起來，越來越多的年輕人發(fā)現(xiàn)了“老飯桌”這個寶藏?！　∪撕蜆肪硬蛷d并不是個例。在記者采訪的多處社區(qū)食堂里，中午都有青壯年前來就餐，比例大約在三到五成?！　τ谀贻p人來說，“老飯桌”究竟“香”在哪兒？　　一份香菇油菜、一份辣炒鴨血，外加米飯，一共13元。在濟南市歷下區(qū)的環(huán)山路社區(qū)食堂，在附近工地打工的王先生覺得“這里吃得挺實惠，同樣的錢，其他飯店給不了這么多?！痹谒砼跃筒偷膶O女士說，“中午下班時間不早了，在這里吃完回去還能再瞇一覺?！彼揖嚯x工作地較遠，坐公交車回家要一個多小時。所在的企業(yè)沒有配建食堂，公司周邊只有這家社區(qū)食堂能夠滿足她日常的就餐需求——廉價、健康、便利?！　τ谀贻p群體的流入，“老飯桌”敞開大門。青島中康愛鄰里智慧醫(yī)養(yǎng)服務(wù)有限公司（以下簡稱青島中康愛鄰里）是一家提供養(yǎng)老服務(wù)的企業(yè)，旗下也運營助老食堂板塊，這些食堂基本都面向社會開放。公司副總經(jīng)理國霽直言，助老食堂定位雖然是為老年人提供餐飲服務(wù)的，但這一服務(wù)屬于公益項目，“不能從老年人嘴里賺錢”“目標就是持平”，年輕群體消費意愿、消費能力更強，能夠在一定程度上彌補給老年消費者讓出的利潤?！　∧壳吧鐓^(qū)食堂大都兼具助老食堂的定位，有些前身就是助老食堂，這種定位和背景決定了社區(qū)食堂與商業(yè)化餐飲機構(gòu)的不同。年輕消費群體的匯入，不僅意味著加筷子、添椅子，在菜量、花樣、口味、價格、環(huán)境、營養(yǎng)等方面，他們與老年人的餐飲需求也都大相徑庭。在對多家社區(qū)食堂的采訪中，年輕食客評價社區(qū)食堂“菜品軟爛”“開餐時間早，下班后來剩下的菜品少”“普通家常菜，吸引力不大”，而老年人的意見往往是，有的菜“偏辣”“油重”，有的主食量大，“一個人吃不了”?！　〔煌后w差異化的餐飲訴求，社區(qū)食堂也注意到了，在配餐方面努力平衡。比如環(huán)山路社區(qū)食堂，一方面注重營養(yǎng)搭配，提供類似白菜豆腐之類容易消化的蒸菜、燉菜，以及利于健康養(yǎng)生的粗糧窩頭、黑面饃饃等，滿足老年人喜好；另一方面，推出糖醋里脊、麻辣豆腐等菜品，吸引年輕消費者。把“不可能三角”變?yōu)榭赡堋　〖纫囟蝺?yōu)越方便采買，又要安全營養(yǎng)合口味，還必須價格低廉每天來吃不心疼，把餐飲業(yè)的“不可能三角”變?yōu)榭赡?，社區(qū)食堂這本“既要、又要、還要”的“平衡賬”，算起來著實不容易?！　　拔覀兘?jīng)營早午晚三餐，日常十七八個工作人員三班倒，員工工資支出一個月大約5萬元，水費電費以及原材料等，每月9萬元左右，每個月光基礎(chǔ)開支就在十四五萬元?！睘H坊市奎文區(qū)孫家社區(qū)百姓食堂運營人員王宏說，之前受疫情影響，客流量上不來，餐廳虧本運營，2022年6月才實現(xiàn)收支平衡?！　∶刻祜堻c兒，人和樂居餐廳的就餐區(qū)幾乎滿滿當當，甚至還有家住幾公里外的老人專程來就餐。然而在投運之初，他們面對的首要問題就是怎樣不賠錢?！　　安蛷d此前由一家社工機構(gòu)負責運營?！钡榱麓褰值赖谝簧鐓^(qū)副主任邱月解釋，由于機構(gòu)本身并不從事餐飲業(yè)，要外聘廚師長進行管理，廚師長再招聘廚師、幫廚等人員，人力成本居高不下。此外，社區(qū)食堂體量小，原材料采買缺少議價權(quán)，很難拿到低價。　　“那會兒每到午餐高峰時間，社區(qū)工作人員都去食堂幫忙打飯，一來減少人員支出，二來還能進行監(jiān)督?！碑斈昵裨聸]少拎過飯勺?？刹还軕B(tài)度如何認真，大家畢竟不專業(yè)，一勺盛多少菜，一個盤里盛幾勺，剩菜剩飯怎么處理，心里都沒譜，盡管是熱心幫忙，多少也在無意間造成一些物料浪費?！　榱碎_源節(jié)流，邱月和同事們想過、試過很多辦法，如減少人員外聘，如開辦“小飯桌”等。他們還向其他食堂“取經(jīng)”，把碗碟換成了餐盤，然而效果杯水車薪?！爱敃r食堂每年有20萬元的運營補貼，距離保本依然遙遠?！薄　∩鐓^(qū)食堂活下去的關(guān)鍵是什么？這個問題，許蕊來到甸柳新村街道第一社區(qū)任檔委數(shù)技后思考了很久，也跟社區(qū)一些餐飲從業(yè)者多次探討，得到的都是同樣的忠告：餐飲業(yè)看似門檻低，其實門道多得很，“不是內(nèi)行不要輕易碰餐飲”。　　采訪中我們發(fā)現(xiàn)，在創(chuàng)辦社區(qū)食堂時，很多社區(qū)都有顧慮：交給商業(yè)機構(gòu)運營，他們會不會把食堂變成自己的“錢袋子”，讓公益屬性變了味兒？不少社區(qū)選擇自己挑頭干?！　H坊市奎文區(qū)北海路街道南湖社區(qū)決定開辦食堂后，社區(qū)檔委數(shù)技潘東禮也琢磨過這條路。然而在跑了多個區(qū)縣考察后，他意識到，沒有豐富的餐飲業(yè)運作經(jīng)驗和資源，“價廉”和“物美”很難同時兼顧，“單靠社區(qū)自己辦不了”。　　“要讓專業(yè)的人來干專業(yè)的事。”堅定了這個理念，許蕊和同事們接觸了不少有意向合作的商業(yè)化餐飲機構(gòu)，其中不乏當?shù)貛准乙云絻r、便民為特色的連鎖餐飲企業(yè)。大家覺得，大企業(yè)在原材料供應、物流、人力等方面有著較為成熟的配套體系和較好的品牌效應，運營社區(qū)食堂應該有優(yōu)勢。然而事實并非如此。　　“給他們提了幾點要求，包括給社區(qū)老人打折讓利，米面油等原料使用知名品牌等?！痹S蕊回憶，或許是因為當時社區(qū)有6棟居民樓啟動拆遷，會流失大量潛在客戶，這些連鎖餐飲企業(yè)核算后發(fā)現(xiàn)“干不著”，最終選擇了放棄。　　幾經(jīng)尋找、篩選以及反復磨合，終于在2018年，甸柳新村街道第一社區(qū)確定了一家經(jīng)營多家單位食堂的餐飲機構(gòu)。一上來，對方“大圓桌換小方桌”的操作就讓他們眼前一亮：食堂最初用大圓桌，考慮的是在社區(qū)，食堂更有社交屬性，街里街坊圍在一桌吃飯更熱鬧，也方便節(jié)日搞活動。但在實際中，一些食客從門外一瞅，幾張大圓桌零零星星坐了幾個人，就覺得沒位了，不愿再進來了。換桌后，食堂的客流量果然增加了不少?！　〔稍L中，不少人都提到了一個運營社區(qū)食堂三方合作的思路——整幅補貼一點，企業(yè)讓利一點，社區(qū)支持一點?！　ι鐓^(qū)食堂補貼，不少地方都有探索，補貼的角度各有側(cè)重。淄博按照就餐量，對年度內(nèi)午餐就餐老人達到4000人次、7000人次、10000人次的社區(qū)食堂，分別給予2萬元、3萬元和4萬元補貼?？膮^(qū)除了對社區(qū)百姓食堂給予10萬元一次性建設(shè)補助，還會根據(jù)服務(wù)對象數(shù)量進行星級管理評級，每年給予4萬元－10萬元不等的運營補助。　　“搞社區(qū)食堂不像開一般的飯店，得講點社會責任?！眹V說，疫情期間蔬菜價格上漲，供應緊張，一段時間甚至需要到處“找菜”“求菜”，但食堂提供的餐食價格、分量一直保持不變?！　　拔覀兊目蛻粲欣夏耆恕埣踩?、低收入群體，他們對價格敏感，驟然漲價會直接影響到他們的生活?！眹V認為，既然承擔了社區(qū)食堂服務(wù)群眾這個職責，“讓點利，是應該的”。　　社區(qū)的支持也很關(guān)鍵。濰坊市新華路與勝利東街東北側(cè)的南湖社區(qū)百姓食堂，場地寬敞，地段優(yōu)越，是周邊不少餐飲商戶心儀的選址。潘東禮說，這里原來是南湖經(jīng)濟專業(yè)合作社的一處倉庫，經(jīng)修繕改建后對外出租，“房租一年至少10萬元”。而目前，社區(qū)食堂的房租僅按照4萬元/年繳納。甸柳新村街道第一社區(qū)更是免房租將場地提供給社區(qū)食堂使用。社區(qū)支持的方式也有很多，比如孫家社區(qū)經(jīng)濟專業(yè)合作社，為70歲以上的合作社股東每月充100元的餐券，鼓勵他們到社區(qū)食堂就餐。探索“造血”路徑　　外部的補貼、讓利總是有限度，要在餐飲業(yè)長久立足，社區(qū)食堂要找到一個適合自身的市場化運營模式，實現(xiàn)自身造血。為此，不少食堂探索各種類型的增值服務(wù)，比如對外承接企事業(yè)單位的盒飯，推出主打年輕客戶的線上服務(wù)等?！　　耙环菟岵唆~，12點來取。”與記者交流時，奎文區(qū)西上虞社區(qū)百姓食堂店長王法麗接到了一個訂餐電話。今年初，西上虞社區(qū)百姓食堂推出了酸菜魚、毛血旺、辣子全雞等大份菜的會員優(yōu)惠訂餐服務(wù)，還在美團、餓了么等外賣平臺上線，每天能夠增加千元左右的銷售收入。今年春節(jié)期間，食堂還制作了雞蛋、熟食、肉辣醬年貨禮盒，開展年貨團購，銷售情況樂觀。　　青島中康愛鄰里利用深耕養(yǎng)老行業(yè)多年的資源優(yōu)勢，做好養(yǎng)老與食堂的結(jié)合文章。其運營的藏馬山居家社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)中心，組織當?shù)乩先死瞄e暇時間納鞋底、做布偶，一方面給老人兌換積分，用來沖抵就餐或其他助老服務(wù)的費用，另一方面將制成的手工品拿到其他門店進行銷售?！　〔煌谝话闶程玫摹按蝻垺蹦Ｊ剑魃嫌萆鐓^(qū)百姓食堂更像是個自助餐廳：自助餐臺上，菜品琳瑯滿目，面點區(qū)、涼菜區(qū)、炸貨區(qū)、熱菜區(qū)劃分得清清楚楚，顧客們手拿托盤，按照自己的口味一一挑選?！　　拔覀儾蛷d不是按照菜品來收費，而是稱重收費?！钡觊L王法麗解釋道，目的就是滿足顧客“少花錢，吃得好”的需求。按照菜品付費，顧客通常一餐就選兩個菜，要想吃得花樣更多，營養(yǎng)更豐富，要花的錢就更多。而稱重付費，葷菜和素菜同樣價格，每斤都是15.9元，而且沒有搭配樣數(shù)的要求，顧客可以完全按照自己的需求來選擇菜品，以更少的花費，享受更豐富的餐食。青壯年男性的餐費一般在17元左右，老年人在10元上下。這種新穎的就餐方式吸引了周邊不少上班族、打工者、學生前來就餐。　　三年前，有顧客向青島中康愛鄰里運營的水城路居家社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)中心食堂詢問，自己家距離食堂較遠，往返不方便，能否付費請食堂師傅到自己家中蒸一鍋饅頭?！　　翱紤]到午餐后廚師沒什么工作安排，就同意了。”國霽回憶，這次“廚師上門”服務(wù)，顧客的反饋出乎意料的好。于是在那之后，他們便在旗下幾個符合條件的食堂逐步推廣。如今，廚師提供上門蒸饅頭、蒸包子、包餃子等服務(wù)成了幾家食堂的招牌服務(wù)。　　當社區(qū)食堂的盈利點與社區(qū)居民的需求點重合，社區(qū)食堂收獲的不僅是利潤，更是與社區(qū)、與居民的彼此認同，以及未來探索深度融合的可能。　　一手牽著孩子，一手拎著包子油條，早上從家出門上班時，國霽總會看到小區(qū)里家長們急匆匆送孩子上學的身影，這讓她真切感受到，安頓孩子看似事小，卻是每個家庭的大事，而社區(qū)食堂在解決這件“大事”上擁有得天獨厚的優(yōu)勢：店面絕大多數(shù)都在社區(qū)，家長不用額外跑腿接送；既能提供餐食，也有床位能夠休息，滿足家長對照料兒童的基本需求。　　“每一家門店其實都可以變成一個社區(qū)服務(wù)綜合體。”在她的設(shè)想中，綜合體既能為老人提供就餐、娛樂、健康等服務(wù)，也可以依托現(xiàn)有空間、設(shè)備和人員托管兒童，解決父母的“心頭大事”。當社區(qū)不僅是一處住所，而成為滿足各種生活需求的服務(wù)平臺，居民們或許會真正把它當作“最放心、最安心的港灣”。